Процесс приготовления вяленой рыбы называется вялением. В некоторых случаях применяют и другое, более короткое, хотя и не совсем правильное название вялка. Термин означает медленное обезвоживание предварительно просоленных тушек, которое происходит в искусственной или естественной среде. Оно сопровождается разнообразными биохимическими процессами, результатом которых становится изменение вкуса и внешнего облика продукта. На выходе получается вяленая рыба, полностью готовая к употреблению без необходимости какой-либо дополнительной обработки.
Особенности технологии приготовления
Прежде чем приступить к описанию основных этапов вяления рыбы, следует отметить несколько принципиально важных моментов. Первый и главный из них такая технология готовки применима по отношению практически к любым видам рассматриваемого продукта. Но лучшим сырьем заслуженно считаются рыбы полужирных и жирных сортов. В этом случае процесс созревания происходит в оптимальном режиме, а результат приготовления отличается отменным сочетанием вкуса, питательности и внешней привлекательности блюда.
Другие немаловажные особенности вялки:
- лучшее соотношение белок/жир не менее 0,8
- если доля жира ниже рекомендуется вместо вяления использовать технологию сушки
- целесообразно предварительно провести сортировку рыбин по размеру и весу, что упрощает процедуру готовки
Виды вяления
Технология вяления рыбы делится на два вида. Первый предполагает использование специальных коптильных установок и создание искусственных условий приготовления. Отличительные особенности этого метода более высокая скорость, возможность контроля качества и получение продукта с четко заданными характеристиками.
Именно такой способ, как правило, используется в промышленных масштабах. Он также подразделяется на несколько разновидностей горячую, холодную и сублимационную сушку. Основные отличия между ними состоят в температурном режиме готовки.
Второй способ естественная сушка. Она происходит в натуральных условиях либо на открытом воздухе, либо в очень хорошо проветриваемом помещении. Такой метод чаще всего применяется при самостоятельном приготовлении продукта в условиях дома.
Вялка рыбы основные этапы
С некоторой долей условности, процесс вяления можно разбить на 5 основных этапов.
Целесообразно описать каждый из них подробнее:
Подготовка сырья
Важная предварительная стадия, которая происходит сразу после сортировки. Основная задача удалить слизь и другие загрязнения с чешуи. Без этого на поверхности продукта в процессе готовки образуется малопривлекательная пленка мутно-желтого цвета. Она ухудшает как вкусовые, так и эстетические характеристики вяленых рыбин.
Разделка
В зависимости от требований к конечному продукту разделывание включает разные операции. Непосредственно для готовки используют рыбу в следующих видах и состояниях:
- неразделанную
- не потрошеную обезглавленную
- потрошеную с головой
- с удаленными жабрами (зябреную)
- пласт с головой или без
- полупласт
- балык спинки
- боковник
Обычно неразделанной отправляют на вялку мелкую и среднего размера рыбу.
Вымачивание в рассоле
Ключевая стадия готовки, в значительной степени определяющая итоговые вкусовые характеристики продукта. Продолжительность этапа варьируется в зависимости от размеров исходного сырья, условий вымачивания и свойств так называемого тузлука, оставшегося после предыдущего посола раствора соли. Естественно, речь в данном случае идет о промышленном производстве вяленой рыбы, так как в домашних условиях получить тузлук достаточно проблематично.
Вяление или сушка
Подготовленные на предыдущих стадиях рыбины нанизывают на прутки или шпагат/леску. После этого продукт рекомендуется ополоснуть чистой водой и приступить непосредственно к вялению или сушке. Конкретные условия реализации технологического процесса варьируются в весьма серьезных пределах и определяются конкретным исполнителем.
Вялка в естественных условиях продолжается от полутора до двух недель, иногда дольше. Если применяется специализированное оборудование, готовность продукта наступает уже через 1-2 дня, что определяется мощностью и другими характеристиками установки, а также размерами, качеством посола и свойствами самой рыбы.
Упаковка готового продукта
Завершающая стадия рассматриваемой технологии фасовка вяленой рыбы для последующей транспортировки и реализации в торговых точках. Естественно, речь в данном случае идет о производстве продукта в промышленных масштабах. В домашних условиях затаривание обычно не требуется. Но в любом случае крайне важно правильно хранить вяленую рыбу, что позволит обеспечить поддержание оптимального уровня вкусовых и эстетических характеристик продукта.
