Продукты, закопченные своими руками, обладают особенным вкусом, неповторимым ароматом. Дома можно коптить различные виды мяса и птицы, рыбу. Многие любят покупать колбасные и другие копченые сорта сыров как закуску к пиву. Но каждый может сделать вкусный копченый сыр своими руками, достаточно ознакомиться с технологией приготовления продукта.
Как закоптить домашний сыр самому
Можно коптить сыры различными способами – горячим или холодным. При горячем методе процесс приготовления проходит быстро. Холодный способ – более медленный. После термической обработки на поверхности продукта образуется коричневая корочка, сам сыр становится кремового цвета.
Хорошо делать копченый сыр в домашних условиях в коптильне. Но если специальное оборудование отсутствует, то вполне можно воспользоваться духовым шкафом. Перед тем, как заняться готовкой, стоит ознакомиться с рецептами, выбрать подходящий вид сыра. Для копчения подходят разные сорта – от плавленых сырков до твердых сортов.
Особенность приготовления продуктов при помощи копчения заключается в использования дыма. Именно дым является тем источником тепла, который доводит продукт до готовности. В коптильне уже есть специальная камера для щепы. Коптильный шкаф может быть электрическим и обычным, без подключения к источнику питания.
В духовке опилки или щепу укладывают на противень, застеленный фольгой. Слегка увлажненную древесину поджигают, чтобы она только тлела. Противень устанавливают вниз духового шкафа. Выжидают пока емкость духовки полностью заполнится дымом, достижения нужной температуры. Кусочки сыра располагают на решетке, устанавливают ее в верхнюю часть духовки.
На природе часто используют обычную коптильню. В специальный отсек насыпают щепу или опилки фруктовых деревьев, шкаф устанавливают на мангал и дожидаются появления плотного дыма. На полки коптильни выкладывают предварительно подготовленные сырные куски:
- сыр нарезают на прямоугольные брусочки;
- оборачивают их белыми трехслойными бумажными либо тканевыми салфетками из льна или хлопка;
- перевязывают куски бечевкой;
- укладывают на решетках коптильни;
- коптят 2-3 минуты.
Важно во время приготовления следить, чтобы температура в камере (духовке) поддерживалась от 65⁰ до 85⁰ С. Более горячий воздух попросту расплавит сыр, при более низкой температуре время копчения увеличивается.
Особенности копчения сыра отдельных видов
Рецепт копченого сыра в домашних условиях предусматривает разрезание на куски для того, чтобы продукт всего за пару минут хорошо прокоптился, приобрел нужные вкусовые качества. Можно готовить даже большие головки твердого сыра. С них предварительно снимают верхний упаковочный слой и кладут на решетку либо подвешивают в коптильном шкафу.
Обычно так делают при холодном способе копчения. Процедура занимает по времени от 3 до 5 часов. Температуру выдерживают 25⁰ – 35⁰С. По окончании копчения холодным способом сыр дополнительно выдерживают в проветриваемом месте еще не меньше 2 суток.
Есть ряд особенностей копчения разных видов сыров, которые необходимо учитывать перед приготовлением:
- Сыр косичка и другие рассольные сорта содержат в своем составе много влаги. Поэтому перед копчением их вывешивают в проветриваемое помещение в среднем на 5 часов, чтобы убрать излишки рассола.
- Все рассольные сыры готовят только при помощи холодного копчения в течение 3 часов, каждые полчаса продукт переворачивают. Перед копчением сыр не оборачивают тканью или салфеткой.
- Сулугуни также относится к рассольным видам, его коптят холодным способом в течение 6 часов. Один раз продукт необходимо перевернуть и оставить в коптильном шкафу уже без дыма еще на 8 часов для созревания.
Адыгейский сыр имеет рыхлую консистенцию он подходит и для горячего, и для холодного копчения. Перед загрузкой в камеру его можно порезать на крупные куски или оставить головку целой. Так как сыр тугоплавкий, его выдержку в коптильне при горячем способе увеличивают до 6 минут, при холодном – до 48 часов.
Тофу – сыр с низкой калорийностью. Он подходит для употребления людям с непереносимостью молочного белка и лактозы. Его также можно закоптить. Для тофу лучше подходит горячее копчение. Перед загрузкой сыр нарезают на бруски весом до 200 г. Выдерживают в коптильне 15 минут и оставляют дозревать еще на 6 часов, в помещении, где есть проточный воздух.
Как правильно хранить копченый сыр
Выяснив, как сделать копченый сыр в домашних условиях, необходимо позаботиться о его правильном хранении. Важно упаковывать продукт негерметично: в пергамент, фольгу или контейнеры. Содержат его в холодильнике. Сроки хранения:
- тофу – до 5 дней;
- мягкие и рассольные сорта – до 7 дней;
- твердые виды – до 15 дней.
Обычно сыры, закопченные своими руками очень вкусные, и в холодильнике не задерживаются. Они отлично подходят как закуска к пиву. С копченым сыром обычный бутерброд, салат приобретают особенный, пикантный вкус. Каждый может найти свой неповторимый рецепт, поэкспериментировать с сортами сыра, временем выдержки, опираясь на общие правила приготовления продукта.
