Копченая рыба, приготовленная своими руками, многим по вкусу. Но далеко не все знают, как правильно закоптить продукт, как требуется подготовить тушки к термообработке. Засолка для копчения – обязательный этап приготовления горячекопченой или холоднокопченой рыбы.
Для чего нужна засолка
Солить тушки необходимо для лучшего проникновения дыма в мякоть. Мясо коптится более качественно, приобретает легкий аромат древесины, которая была использована в коптильной камере. К тому же соль является натуральным консервантом. Благодаря ей готовый продукт будет храниться длительное время.
Засаливание также консервирует полезные вещества и жиры, которыми богаты особенно морские обитатели. Структура мякоти от соли становится более сочной и плотной.
Отличия горячего и холодного засола
Холоднокопченая и горячекопченая рыбка отличается не только временем нахождения в коптильне и температурой обработки. Ее по-разному подготавливают к термообработке, применяют различные способы посола.
Засолка для горячего копчения:
- делают слабый соляной раствор – пропорция такая, на 16 кг сырья вы берете 1 кг соли;
- крупную рыбу обязательно нужно выпотрошить, удалить жабры, ее потребуется выдержать в растворе 2-3 дня;
- мелкую рыбешку погружают в соляной состав целиком и держат там не более суток;
- затем рыбу необходимо промыть и избавиться от лишней соли – подержать ее в чистой воде около 1 часа.
Засолка для холодного копчения:
- раствор соли делают более крепким, чем перед горячим копчением – для 10 кг тушек нужно 1,5 кг соли;
- для мелкой рыбы время выдержки в составе увеличивается до 3 дней;
- излишки соли также необходимо удалить вымачиванием – мелочь держат в воде до 2 часов, большую рыбу – до 24 часов.
Общие правила засолки перед копчением
Посол рыбы перед отправкой в коптильный шкаф вы можете сделать разными способами. Для приготовления берут, как речных свежевыловленных особей, так и морских обитателей в замороженном виде.
Мелкая рыбешка идет в обработку целиком, без потрошения. У крупных и средних экземпляров вы обязательно должны вспороть брюшко, удалить внутренности и жабры. Очень большую рыбу можно порубить на куски, удалить голову.
Морепродукты перед обработкой нужно обязательно разморозить. Засолка рыбы для копчения выполняется поваренной солью крупного помола независимо от способа. Перед посолом стоит произвести отбор рыбы. Для приготовления подойдут только тушки с неповрежденной кожей. По окончании соления рыбины обязательно нужно вымочить в чистой воде. Жидкость необходимо часто менять.
Способы засолки
Существует три основных способа, как приготовить засолки для рыбы перед коптильней. Все они подходят как для маленьких, так и больших экземпляров.
Сухой
Данная методика предполагает наличие только двух продуктов – рыбных тушек и сухой соли. Маленькую рыбку выкладывают в таз или большую чашу слоями, каждый пересыпая солью. Важно, чтобы она равномерно покрыла тушки со всех сторон. Каждый последующий ряд рыбин выкладывают обратной стороной друг к другу – головы к хвостам, хвосты к головам. Крупные рыбины натирают солью против роста чешуи.
Пересыпанную таким образом рыбу помещают под гнет. Оставляют продукт для просаливания в темном месте. Важно, чтобы температура не превышала 15 градусов.
В солевом растворе
Для мокрого способа вы сначала должны приготовить рассол. Под него нужно взять достаточно большую емкость, размер которой зависит от того сколько сырья у вас подготовлено под засолку. В бак или кастрюлю требуется налить холодную воду и засыпать соль из расчета на пять литров жидкости один килограмм приправы. Соль размешать до полного растворения.
После приготовления рассола туда помещают вымытые и разделанные тушки или рыбные куски. На все содержимое ставят груз и отправляют в прохладное место. Время выдержки зависит от того, каким способом вы планируете коптить продукт – горячим или холодным.
Смешанный посол
Комбинированная засолка – это сочетание сухого и мокрого способов. Сначала рыбины пересыпают сухой солью, выдерживают некоторое время в таком виде. Обычно в два раза меньше рекомендуемого срока при обычном сухом засаливании. Затем продукт досаливают мокрым способом. В рассол нужно добавить еще и сахар.
Советы по маринованию
Для копчения рыбу можно не только подготавливать при помощи соли, но и мариновать с различными специями. В этом случае вы получите пикантные вкусы продукта. Маринад – это не только способ сделать вкусовое разнообразие, но и быстрая засолка перед копчением.
Для получения маринада воду необходимо довести до кипения. Затем в нее нужно добавить соль, сок лимона или яблочной (винный) уксус, лук, плюс другие компоненты в зависимости от рецепта, который вам понравится. Кипятить раствор следует около 10 минут и обязательно остудить. Рыбу маринуют не больше 12 часов, и она готовка к дальнейшей обработке.
Маринад для горячекопченой рыбки с красным вином. В базовый раствор потребуется еще добавить следующие ингредиенты:
- сухое красное вино – 150 грамм;
- гвоздика – 4- 5 штук;
- перец душистый – 4-5 горошин;
- тмин – пол чайной ложки.
Пряный маринад для рыбы холодного копчения. В основной раствор вы еще добавляете различные пряности и другие компоненты:
- кориандр, розмарин, базилик, тимьян на кончике ножа;
- белое сухое вино – 100 грамм;
- чеснок – среднюю головку;
- сахар – 50 грамм.
Вы можете закоптить рыбу, воспользовавшись классическими методами засолки. Или можно поэкспериментировать с палитрой вкусов и создать свою фирменную копченость. Выбор только за вами.
