Как коптить рыбу горячего копчения

К числу любимых в России закусок к пиву и другим алкогольным напиткам относится рыба горячего копчения. Она прекрасно воспринимается и как самостоятельное блюдо – вкусное, ароматное, питательное и очень полезное.

Важным дополнительным аргументом в его пользу выступает возможность самостоятельной готовки. В статье содержится подробный ответ на вопрос, как коптить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях.

Какую рыбу использовать для горячего копчения

Рецепт копчения рыбы подразумевает обязательное требование к рыбе и это свежесть. Оптимальный вариант – только что выловленная рыба. Если речь идет о замороженном продукте, необходимо отбирать тушки с использованием следующих критериев:

• объем льда – в пределах 5%

• яркие глаза без следов мутности или потемнения

• жабры ярко-розового или красного цвета

• упругая поверхность

• плотное прилегание мяса к костям

Для копчения рыбы в домашних условиях лучше отбирать примерно одинаковые по размерам рыбины. Это обеспечит равномерное просаливание и последующее приготовление, а также оптимальный вкус каждой тушки.

Следующий вопрос при выборе рыбы для копчения – какие именно виды лучше подходят? Практика показывает, что в число наиболее вкусных входят рыбы, имеющие высокий процент жира. В их числе: горбуша, скумбрия, терпуг, стерлядь, жерех и т.д.

Неправильно думать, что обычную щуку, карася или окуня не следует использоваться в качестве рыбы для горячего копчения в домашних условиях. При правильном приготовлении из них получится отличный деликатес, обладающий отменными вкусом и ароматом.

Подготовка рыбы для копчения

Прежде чем перейти к непосредственному ответу на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне, необходимо подробно описать процесс подготовки продукта. Он имеет очень серьезное значение для получения на выходе качественного и вкусного блюда.

Подготовка рыбины к копчению происходит в 3 этапа. Каждый из них заслуживает отдельного рассмотрения.

Разделка

Часть специалистов рекомендует потрошить тушку, часть считает это излишним. Второй вариант целесообразно применять к мелкой рыбе. Если речь идет о более крупных рыбинах, имеет смысл произвести следующие действия:

• извлечь жабры

• очистить внутренности

• отрезать голову (по желанию)

• удалить с внутренней поверхности брюха черную пленку

Копчение рыбы в чешуе помогает сохранить сок внутри рыбины. Важный момент – при разделке не следует нарушать целостность желчного пузыря. В противном случае не стоит использовать тушку для дальнейшего приготовления, так как она будет иметь четко выраженный горький привкус.

Очень крупные особи следует разрезать на куски и филировать. Допускается продольное разрезание рыбины по хребту или нарезание тушки поперек. Выбор конечного результата определяется размерами рыбы и персональными предпочтениями человека, который занимается готовкой.

Засолка/маринование

Важный этап копчения рыбы в коптильне или без, в значительной мере определяющий вкусовые характеристики конечного продукта.Различают три основных способа засолки:

• Сухой. Заключается в натирании поверхности рыбины смесью соли и перца

• В жидком рассоле. Предусматривает приготовление тузлука на основе соли, перца и лаврового листа

• Маринование. Предварительно готовится маринад, рецепт которого для копчения рыбы в коптильне может очень сильно разнится в зависимости от вкусовых пристрастий конкретного человека.

Срок засолки определяется размерами тушки и выбранным способом. Данная стадия подготовительного процесса очень индивидуальна, а потому сложно дать какие-то общие рекомендации к ее осуществлению.

Вяление

Далее тушки следует тщательно и аккуратно просушить. Для этого каждый кусочек протирается бумажным полотенцем или салфеткой, после чего вывешивается в помещении с хорошей вентиляцией или регулярным проветриванием.

Через час тушки следует ополоснуть в воде, протереть салфетками. Далее остается обмотать полуфабрикат бечевой, что необходимо для сохранения исходной формы. Если не сделать этого, высокая температура для копчения рыбы заставить тушку попросту развалиться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Сначала необходимо подобрать щепу для горячего копчения. Специалисты рекомендуют использовать ольху. Альтернативные варианты – это клен, осина, бук или дуб. Основное требование – низкое содержание смолистых веществ в древесине. Именно поэтому не рекомендуется использовать хвойные породы, придающие конечному продукту горечь.

При желании усилить вкус, при копчении рыбы в домашних условиях, добавляют дополнительную щепу – фруктовых деревьев, яблони, груши, вишни и тд. Оригинальный аромат продукту придают опилки винограда или можжевельника.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения с технологической точки зрения выглядит следующим образом:

• засыпание на дно коптильни подобранной щепы

• фиксация емкости, предназначенной для сбора жира

• загрузка предварительно подготовленных тушек или кусочков рыбы

• закрытие крышки

• установка коптильни на специальный нагреватель, в качестве которого используется плита, костер или мангал

• приготовление продукта (ответ на вопрос, сколько коптить рыбу горячего копчения, зависит от множества факторов, в числе которых: вид рыбы, вкусовые предпочтения человека, марка коптильни, количество дыма и т.д. Оптимальный вариант – подбирать лучшие сочетания на практике)

• снятие коптильни с огня с последующим охлаждением

• выдерживание копченой рыбы в течение часа на свежем воздухе

Приведенная пошаговая инструкция является универсальным ответом на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне. Но нужно помнить об особенностях приготовления отдельных видов рыб. Самые важные из них следует рассмотреть подробнее.

 Скумбрия

Относится к жирным видам рыбы, а потому при засолке следует минимизировать доступ воздуха к тушке. Иначе ускорятся процессы окисления, что приведет к появлению неприятного запаха.

Стандартное время копчения рыбы среднего размера составляет от 25 минут до получаса. Минут через 8-10 после начала нагрева рекомендуется открыть крышку коптильни, что позволит перевернуть тушки для равномерного приготовления и выпустить излишки дыма.

Лещ

Главная особенность – повышенные требования к подготовке рыбы к копчению. Грамотная рецептура засолки исключит появление посторонних и нежелательных запахов.

Стерлядь

В копченом виде заслуженно считается деликатесом. Учитывая серьезные размеры рыбины, целесообразно готовить ее кусочками в виде филе. Рекомендуется подольше выдерживать копчение рыбы в коптильне после снятия с огня – так удается добиться особенно изысканного вкуса продукта.

Горбуша

Готовая горбуша отличается сочностью и нежностью. Секрет рецепта копчения рыбы в коптильне горячего копчения: в брюшко рыбины часто кладется зелень укропа или веточка шафрана. Перед употреблением продукт рекомендуется выдержать в холодильнике.

Как приготовить копченую рыбу в домашних условиях без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях без коптильни заметно сложнее. Схожий эффект дает применение фольги. Рыба заворачивается в несколько слоев, после чего готовится на углях или решетке. Предварительно в фольге проделываются небольшие отверстия, позволяющие выходить излишкам горячего воздуха.